文字 | 魏水华
头图 |pixabay
新年，我国最重要的节日。
年夜饭，我国人最注重的一顿正餐。
牛羊鱼蟹，鲜蔬果品、爆熘煎炸、焖烩焗扒，中餐最精妙的烹饪方法，和最精华的食材质料，都会应用于年夜饭。不论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅，仍是东北人的大丰收，它们都代表了本地的文明传统、物资资源，和群众的审美滋味。
而年夜饭的地舆图谱，则是我国数千年饮食文明最会集、最直观的体现。
No:1壹
春节时节大吃大喝，不论从哪方面了解，都与南边的农耕文明、北方的游牧文明各走各路。
遭到北亚区域中西伯利亚高原的一起地势影响，每年冬天，来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流，一路南下，导致我国大部分区域的气温，显着低于全世界其他同纬度区域。
低温环境直接导致生态运转减缓，许多动植物进入休眠或半休眠期，继而引发农牧业惨淡。对上古我国人来说，终究的成果，便是在绵长的冬天里没东西吃。
饥、寒，这是古人致死最重要的原因。所以至今，我国民间还把春节称为“年关”；春节期间可怕的灾病，则以“年兽”比较；而熬过了一年中最冰冷、最漆黑的岁除夜，就从另一方面代表着气候回暖、活下去的可能性增大，要敲锣打鼓放爆仗庆祝。
晋朝人韩鄂春节给家人喝屠苏酒的传说颇具代表性。屠，便是割；苏，便是腐草。韩鄂割了腐草当作药来泡酒，在春节时节给家人分食，就不怕患病过不了年关。后人王安石的“爆仗声中一岁除，春风送暖入屠苏。”讲的便是这个春节时节关怀家人健康的典故。
从这个视点了解，春节非但不应该大吃大喝，还应该节约食物，以备不时之需。与春末夏初青黄不接的时节比较，春节是古代我国人生计更大的应战，究竟青黄不接时还能够出门渔猎收集，而寒冬天节，屋外只要白茫茫一片。
No:2贰
我国人第一次把“吃”与“春节”联络起来，是西晋年代周处在《风土记》里的描绘：岁除之夜，各相与赠送，称为“馈岁”；酒食相邀，称为“别岁”；长幼聚饮，祝颂齐备，称为“分岁”；我们终夜不眠，以待天明，称曰“守岁”。
很明显，“守岁”的行为，来自于上古时期对“年关”的惊骇；而大众们奉送礼品，约请吃饭，则是乡邻之间彼此帮衬，一起度春节节的做法。
事实上，跟着私有经济的开展，汉朝开端，我国社会贫富差距逐步拉大。而曹魏时期推广的给客制、民屯制、租调制，进一步影响了地主阶级的鼓起。农人依附于土地，而地主依附于农人。
在最难熬过的寒冬腊月里，家有余粮的地主筹办酒食，奉送佃农，确保第二年能活下满足的劳动力持续耕耘。或许年夜饭的来源，就在于此。
另一方面，东吴孙氏政权对江南的大开发，也是促进春节期间“酒食相邀”的原因。与华夏发源地黄河流域的气候条件不同，江南区域冬天温度很少会低于零摄氏度，假如播种妥当，许多作物在冬天也能有必定的产出。
周处出生于吴郡阳羡（今江苏宜兴），他的父亲是东吴晚期鄱阳太守周鲂。他记载的“酒食相邀”，很可能描绘了冬天依然有相对丰厚食材的南边城市面貌。
No:3 叁
必须得说，公元三世纪到六世纪的我国南边大开发，是行之有效的，年夜饭的进化，便是一个最直观的体现。
南北朝末年，南朝人宗懔在他的《荆楚岁时记》中写道：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。团聚酣饮。过夜岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，认为去故纳新也。”
这大概是我国人第一次把“饭”作为详细的典礼，和春节结合起来。一起，这段话也第一次体现了我国一般民众大规模地糟蹋食物“成心多留上一年的饭，放十二天再丢到街上去”。
关于信仰“粒粒皆辛苦”的农耕文明来说，这种做法几乎难以想象。要知道，即使到了今日，人们用于祭祖的供品，在使用完后，也是要“分而食之”的。这种吃祭品的行为，在全球其他区域也不多见。
仅有的答案是，其时的湖南湖北区域，食物真的现已多到了吃不完的程度。这也印证了后来“两湖熟，全国足”的说法。
而我国人的年夜饭，也从此开端，走上了越来越丰厚、盛大、讲排场的路途。在一年中最没得吃的日子都能吃饱，祈求阖家殷实，吃喝不愁。
No:4肆
跟着隋唐完毕东汉以来战乱纷争的局势，大一统的王朝的南北沟通变得频频和常态。南边人将年夜饭大操大办的习俗，开端向北方搬迁，吃与守岁二者的相关度逐步升高。
史料里描绘了唐代长安市民的年夜饭，按其时分餐制的形式，菜肴酒水一道道分开上，颇似今日的日本料理。
第一道是酒，椒柏酒是最常见的。这是一种改良版的屠苏酒，不再用腐草，而是精选了大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂辛、乌头、菝葜等药材。唐代的蒸馏技能还未老练，所以酒水的酒精度并不高，药材的参加，更大含义上是增强其驱除寄生虫、增加血液循环、升高体温的作用。这种饶有古意的吃法，本质上依然隐藏着大众对春节的惊骇。
酒喝完后，第二道上的是五辛盘，所谓“五辛”，便是五种带着辛辣滋味的蔬菜，分别是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽，盘子里一片青青绿绿的生辣气冲天。和椒柏酒相同，这也是为了驱虫防病的。
第三道是胶牙饧。饧便是带着黏性的麦芽糖。唐前期，甘蔗栽种和蔗糖提炼技能还未传入我国并遍及，烹饪中调味品的甜味首要来源于蜂蜜和麦芽糖，本钱极高。所以麦芽糖制成的食物“胶牙饧”首要也是给白叟吃的，它能检测白叟的牙齿巩固程度，也祝愿白叟牙齿不掉落。
最后上的是主食“汤中牢丸”。这是一种交融了饺子和汤圆的面食，里边裹着荤素各色馅料。煮熟后连汤上桌，这一餐填饱肚子，首要便是靠这玩意儿了。今日我国华夏区域和北方春节必吃的饺子、元宵节吃的汤圆，都与唐代的“汤中牢丸”有着很深入的传承联络。
很明显，唐代华夏大众的年夜饭还远远算不上丰富，滋味也不甚佳，其养身保健，延年益寿的祈愿远大于实践入嘴的功用。
而同样是唐代，依据韦巨源《烧尾宴食单》记载，其时人为了庆祝士子及第或升官举行的“烧尾宴”，种类有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等，食材有米、面粉、牛奶、酥油、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊等，极尽华美，更像是今日的年夜饭。比较之下，其时的年夜饭几乎能够用破旧来描述。
即使是以富出名的宋，年夜饭也并不盛大，北宋的《岁时广记》和南宋的《岁首书事》，都记载了其时人春节吃一种名为“馎饦”的手擀汤面。依据范成大的《吴郡志·习俗》记载，南边江浙区域还有“肥冬瘦年”的民谚，意思是冬至吃要得好，而春节从简。
但至少，在唐宋时期，食物现已与年节紧紧地联络起来，其重要性甚至超过了春联、爆仗、祭祀，充沛诠释了我国人“民以食为天”的价值观。
No:5伍
今日年夜饭格式的正式成型，其实现已是明清之后的工作。
饺子和汤圆年糕的参加，是最具代表性的两个图腾。
饺子的原型是一种宋朝呈现的面食，原名叫“角子”。北宋时期，它是汴京和临安街头的小吃，带着激烈的布衣颜色，且没有季节特征。
但到了明朝，它却摇身一变，成了宫殿饮食中年去岁来时的标志。《酌中志》记载，明代宫殿“正月初一五更起……饮柏椒酒，吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦相互拜祝，名曰贺新年也。”
饺子里包硬币，作为新年祈愿，这明显现已是今日北方盛行的做派了。
饺子怎么从通俗易懂的吃食变成宫殿御用，其进程已不可考，但或许与朱元璋自己身世于微末有联络。事实上，布衣布景的朱明王朝时期，包含猪肉、烧酒、内脏（肚子）、豆浆这些前朝位置较低的食物，都得以翻身，逐步进入我国人干流的餐桌序列。
而在南边，宋朝上元节（元宵节）吃的“圆子鼓豉”则进化成了汤圆、汤团、元宵等很多品类叫法，制作方法也固定为“用糯米细面，内用核桃、白糖、玫瑰为馅，浇水滚成，如核桃大”，与今日的汤圆现已没有差异；而年糕，本质上则是没有馅儿的汤圆，是盛产大米区域，更具布衣含义和广泛传播性的食物。
更重要的原因是，明清年代的江南文风鼎盛、士子辈出。再一般的大众，都有耕读传家的教育形式。文人士子引领了谐音、暗喻的文字游戏，汤圆喻“团团圆圆”、年糕喻“年年高升”，这些吉利的涵义，给了更多南边人挑选它们的理由。
依据史料，最晚到明英宗时期，北方饺子、南边汤圆年糕的年夜饭格式，现已完全构成。而这种食俗进化的背面，则体现了从前作为华夏文明中心的华夏区域逐步布衣化，从前边远区域的南边在经济文明双超车的大前史。
No:6 陆
满清入关后，对待年夜饭的情绪，其实十分奇妙。
一方面，康雍乾诸代帝王，都在尽力保存满族特征的游牧文明，防止被完全汉化；但另一方面，作为大一统王朝的主宰者，关于汉族阴历季节，又不得不体现出社稷全国的注重。
满汉全席，就在这种布景下诞生。
传统汉族注重春节的典礼感，但却并不奢侈；游牧渔猎身世的满族不注重季节典礼，但饮食里却有许多的肉食和高热量的乳制品。两厢结合，春节大宴，成了一个美丽的误解。
清宫的膳食档案中，记载了乾隆四十九年举行岁除筵宴中所用的物料的数额，其间皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。别的，制点心用白面5斤4两、白糖6两。
大宴桌上的菜点由外到里分红八路，有各式荤素甜咸点心，有冷膳，有热膳，共六十三品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺等果品、面食。
大菜之外还有果八品，以及奶子，小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃，还有四品南北小菜。
这是一顿典型的满汉全席，它将年夜饭的要点从“饭”搬运到了“菜”上，也奠定了后来我国民间年夜饭铺陈、炫技、丰富、金碧辉煌的底色。
此外，明朝末年，哥伦布发现新大陆后，殖民者们带回了亩产量惊人的番薯和马铃薯，并在随后一百年内传入我国。块根植物让北方许多的苦寒穷山恶水从此有了像样的粮食，也养活了更多我国人。乾隆年间，我国人口前所未有地接连打破2亿、3亿，与之有着密不可分的联络。
布衣大众家里的余粮多了，天然也想和贵族阶级相同，春节吃口好的。在没有冷藏冷冻技能的古代，为防止囤积的食物蜕变，腊肠、熏肉、酱鸭、腌鸡，甚至泡菜、酱菜，在这一阶段飞速开展，大行其道，并成为年夜饭的重要传统和底色。
- END -
从纵横两个维度了解，年夜饭有着同相同的内核。
横向上，它反映了我国广博边境和多元化的物资，是我国人高明烹饪方法和美食观的缩影，是各地文明多元化的表征。
而它包含的前史纵深，则凝聚了这个国家五千年前史一脉不变的传承。它是农耕文明对一整年收成的审阅，是人神共飨的美食，更是包含着家人欢笑和新年祈愿的美好图腾。
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